Các tiêu chí quan trọng để đánh giá phẩm chất gạo

Phẩm chất gạo là đầu ra quan trọng trong cả quá trình sản xuất lúa. Chất lượng gạo quyết định đến khả năng tiêu thụ đối với người tiêu dùng. Đánh giá phẩm chất hạt gạo dựa trên tiêu chí nào? Sinh Học Châu Á mời bạn đọc tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây!

1. Tính chất vật lý của hạt gạo

1.1. Độ xay xát

Độ xay xát thường được tính bằng phần trăm lượng cám lấy đi từ hạt gạo lứt. Độ xay xát liên quan đến màu sắc hạt gạo và cách thức nấu nướng. Thường thì các hạt gạo có độ xay xát thấp thì màu không được trắng và thời gian nấu lâu hơn.

1.2. Gạo trọng

Gạo trọng tức là hạt gạo trắng có chiều dài đạt từ ¾ chiều dài hạt gạo nguyên. Tỷ lệ gạo trọng thường dao động quanh mức 75 – 80% gạo nguyên. Đây là thông số quan trọng nhất trong việc đánh giá chất lượng xay xát hạt gạo. Tỷ lệ này thường phụ thuộc một số yếu tố như là giống, quá trình sản xuất, thu hoạch, hoạt động phơi sấy và cuối cùng là tiến trình xay xát.

1.3. Độ trắng

Độ trắng của hạt gạo sẽ chịu ảnh hưởng trực tiếp từ quá trình chà trắng và đánh bóng. Quá trình chà trắng tức là tách lớn vỏ lúa, lớp cám ra khỏi hạt. Sau đó được tiến hành đánh bóng để tiếp tục loại đi hạt cám còn sót lại để cải thiện thẩm mỹ cho hạt gạo.

1.3. Hình dạng hạt

Hình dạng hạt cùng là một tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng hạt gạo và thị hiếu người tiêu dùng. Hình dạng của hạt gạo được chia làm 4 loại dựa vào tỷ lệ chiều dài và chiều ngang của hạt.

Bảng: Phân loại hạt dựa vào tỷ lệ dài/ngang

Hình dạng hạt	Tỷ lệ dài/ngang
Thon dài	> 3.0
Trung bình	2.1 – 3.0
Mập	1.1 – 2.0
Tròn	<= 1.0

1.4. Độ bạc bụng

Phần đục của hạt gạo được gọi là bạc bụng. Độ bạc bụng xảy ra do sự cố trong quá trình tạo hạt hoặc làm khô khiến cho sự sắp xếp tinh bột trong hạt không chặt chẽ làm xuất hiện các khoảng trống khiến cho hạt bị đục. 

Mặc dù khi nấu chín thì độ bạc bụng không ảnh hưởng đến mùi vị cơm nhưng sẽ làm giảm thẩm mỹ, giảm giá trị thương mại của hạt gạo.

Có 3 dạng bạc bụng phổ biến, bao gồm: bụng trắng, gan trắng, lưng trắng.

Độ bạc bụng càng cao thì tỷ lệ hạt gạo bị gãy trong quá trình xay xát càng cao, do phần bạc bụng có nhiều lỗ trống nên hạt xốp.

2. Đặc tính hóa học để đánh giá phẩm chất gạo

2.1. Hàm lượng amylose có trong hạt

Tinh bột là thành phần cấu tạo nên hạt gạo. Trong tinh bột gồm có hai mạch nhánh là amylopectin và amylose. Người ta dựa vào hàm lượng amylose để phân loại tính chất hạt gạo. Hàm lượng phần trăm amylose càng thấp thì gạo càng dẻo. 

Bảng: Cách phân loại gạo căn cứ vào hàm lượng amylose

Đặc tính gạo	Hàm lượng amylose (%)
Nếp	1 – 2
Rất thấp	2 – 9
Thấp	10 – 20
Trung bình	20 – 25
Cao	25 – 30

Hiện nay các loại gạo được tiêu thụ nhiều trên thị trường có hàm lượng amylose dao động khoảng 15 – 35%. 

Xem thêm: Một số cách thức phân loại lúa 

2.2. Độ trở hồ

Sự hóa hồ được định nghĩa là quá trình là đứt gãy các trật tự của phân tử trong hạt gạo dẫn đến sự thay đổi tính chất vật lý. Độ hóa hồ là tính chất quan trọng để đánh giá năng lượng và thời gian để làm chín hạt gạo khi nấu cơm.

Độ hồ hóa mà càng cao thì cần cung cấp nhiều nước và thời gian nấu cơm sẽ càng lâu. Độ trở hồ tỷ lệ thuận với hàm lượng amylose trong hạt, tức là độ trở hồ càng cao thì hàm lượng amylose càng cao.

2.3. Độ bền gel

Độ bền gel dùng để đo lường xu hướng của hạt cơm sau khi để nguội. 

Người ta phân loại gạo dựa theo độ bền gel chia thành các nhóm như sau:

Loại gạo	Độ trải (mm)
Mềm	61 – 100
Trung bình	41 – 60
Cứng	26 – 40

2.4. Hàm lượng protein

Hàm lượng protein trụng bình của hạt gạo là 7% (các hạt này được phơi sấy xuống độ ẩm là 14%). Protein tuy không phải là yếu tố chính yếu trong hạt gạo nhưng có ý nghĩa quan trọng trong dinh dưỡng. Hàm lượng protein trong gạo càng cao thì càng có giá trị dinh dưỡng.

2.5. Hương thơm

Mùi thơm của gạo là một đặc tính quan trọng trong việc đánh giá phẩm chất gạo. Mùi thơm nào được tạo thành do một chất có tên là 2-acetyl-1-pyrroline. Một số nghiên cứu khác thì chỉ ra rằng hương thơm của gạo được tạo thành nhờ sự kết hợp của formaldehyde,ammonia, hydrogen sulfide.

Cách để đánh giá mùi thơm của hạt gạo là thông qua cảm quan trực tiếp, sắc ký hoặc kiểm nghiệm alkali.

Đây là một số tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng gạo. Với sự phát triển hiện nay của xã hội thì người ta đã chuyển từ “ăn no mặc ấm” thành “ăn ngon mặc đẹp” chính vì thế các tập quán canh tác cũng được thay đổi để có thể sản xuất ra các loại gạo đáp ứng nhu cầu thị trường, nâng cao giá trị xuất khẩu của hạt gạo Việt.